Un addetto su quattro, nel settore della lavorazione delle carni, va incontro a eventi infortunistici nel corso di un anno. Le indagini conoscitive e gli interventi di vigilanza effettuati nel comparto evidenziano che “gli infortuni sul lavoro sono diffusi e frequenti”. Il 75% degli incidenti avviene in relazione a cinque agenti materiali che, in ordine di frequenza, sono: coltello, ossa, mezzi di movimentazione a ruote, pavimento, macchine. È quanto emerge dal documento Settore agroalimentare. La lavorazione della carne, elaborato nell’ambito del progetto Impresa Sicura da Eber, Ebam, Regione Marche, Regione Emilia Romagna ed Inail, e validato anche dalla Commissione consultiva permanente come buona prassi.

Non è l’unica ricerca a lanciare l’allarme su patologie e infortuni nel settore. “Anche un’indagine condotta dalla Asl di Mantova e dalla Ausl di Modena – ricorda Marco Bottazzi, responsabile della Consulenza Medico-Legale Nazionale Inca Cgil – individuava cinque cause principali come determinanti di rischio: ferita da coltello; caduta in piano su pavimenti; lesioni da sforzo; carrelli elevatori; giostre e carrelli”.

“Inoltre – scrive Bottazzi nella newsletter medico-legale dell’Inca –, le lesioni da sforzo che si sono evidenziate in quest’ultima indagine ‘interessavano gli arti superiori (per il 66% nel sezionamento; il 17% nella lavorazione; il 13% nella macellazione) e la colonna vertebrale (per il 59% nella lavorazione; il 26% nel sezionamento). Le malattie professionali e correlate al lavoro emerse erano: patologie muscolo-scheletriche da sforzi, movimenti e traumi ripetuti per l’84%; verruche per il 10%; altre patologie (dermatiti da contatto, broncopneumopatie, ipoacusie, malattie infettive) per il 6%’”.

Le patologie più diffuse
Tra le patologie più diffuse rientrano le verruche cutanee e vari tipi di disturbi, che si verificano prevalentemente a carico delle strutture ossee, articolari, tendinee, muscolari e vascolari degli arti superiori e che sono causate dalla presenza, spesso contemporanea, di utensili vibranti, di condizioni microclimatiche sfavorevoli (freddo, umidità) e di sforzi ripetuti. Possono insorgere inoltre lesioni dorso lombari della colonna vertebrale da sforzi, danni da rumore, lesioni allergiche ed irritative della pelle e delle mucose, malattie delle vie respiratorie, infiammatorie, irritative, allergiche.

La filiera: come e cosa si lavora
Il documento Settore agroalimentare. La lavorazione della carne ricorda che “la filiera delle carni comprende gli allevamenti, il trasporto, la macellazione, il sezionamento a caldo e a freddo, la lavorazione e trasformazione, il confezionamento, la produzione di insaccati, la stagionatura, il deposito, la commercializzazione e la distribuzione”. Mentre il comparto produttivo della lavorazione delle carni (bovine, suine, ovicaprine, cunicole ed avicole) comprende: stabilimenti e laboratori industriali e artigianali di macellazione; di sezionamento a caldo e a freddo; di produzione insaccati (salsicce e salami); di rifilo parti anatomiche (ad esempio, prosciutti freschi, coppa, speck e pancette) da destinare alla stagionatura o alla produzione di cotti (prosciutti, spalla, mortadelle, coppa di testa, zamponi, cotechini); laboratori di preparazione di prodotti e composti a base di carni macinate (da rifili e carnette) miscelate ad altri ingredienti di vario tipo (ragù, ripieni, ecc.); commercializzazione (deposito e distribuzione).

Molti sottoprodotti di questi stabilimenti possono divenire a loro volta materia per prodotti alimentari per uso umano (ciccioli, strutto, ecc.) o uso animale (grassi da fusione, farine proteiche), prodotti per uso agroindustriale (sangue, setole, ghiandole) oppure possono essere trattati come rifiuti di origine animale in appositi impianti dedicati”. Il termine “lavorazione delle carni” ha quindi un significato ampio.

Il documento indica poi che le diverse attività della filiera (macellazione, sezionamento, stagionatura, produzione insaccati, ecc.) “sono tra loro integrate funzionalmente e vengono svolte spesso in stabilimenti diversi”. I principali settori della filiera sono: carne fresca; prodotti a base di carne; preparazioni a base di carne e carni macinate; altri prodotti di origine animale.

Un manuale per la prevenzione
Un ulteriore documento – Salute e sicurezza nella lavorazione delle carni. Manuale per la prevenzione, a cura di Celestino Piz, Pierantonio Zanon, Roberto Bronzato, Flavio Vidale, Renzo Segato, Emanuela Bressan e Mariangela Alberti (Spisal Ulss 6 di Vicenza) e Stefano Ferrarini (servizio igiene degli alimenti di origine animale) –, pone invece l’attenzione al settore delle seconde lavorazioni della carne, prevalentemente rappresentato da piccole aziende, talora a carattere di impresa familiare. La trattazione esclude “la fase di macellazione che presenta caratteristiche e rischi differenti”.

Il manuale si orienta “da un lato all’analisi della produzione di salumi ed insaccati e dall’altro della macelleria al dettaglio, quale attività presente come piccolo esercizio commerciale o come settore merceologico della grande distribuzione”. Le lavorazioni prese in considerazione “riguardano i prodotti di origine suina e bovina”. Di questi ambiti del comparto lavorazione della carne vengono esaminati dal documento “i principali rischi legati alle strutture edilizie, alle attrezzature, alle macchine, agli impianti e ai prodotti utilizzati”.

I rischi per la salute
Nel segnalare il manuale, Bottazzi sottolinea che “anche se i maggiori rischi professionali nella produzione degli alimenti di origine animale si riscontrano nelle fasi precedenti quali l’allevamento e la macellazione, i processi di lavorazione secondaria possono determinare danni alla salute degli addetti dovuti al sovraccarico biomeccanico degli arti superiori da movimenti ripetitivi, alle posture e alla movimentazione manuale con conseguenti patologie della colonna vertebrale (soprattutto quando l’attività si svolge in ambienti a microclima refrigerato), alla non trascurabile esposizione ad agenti biologici, sempre concreta nella manipolazione di carni crude”.

Il rischio da movimenti ripetitivi è presente in molte delle operazioni che sono richieste in questo comparto produttivo. Ad esempio – rilevano gli autori del manuale – è evidente nella “disossatura del prosciutto crudo dove abili sezionatori lavorano di coltello anche tutto il giorno, ma non è trascurabile anche nelle fasi di preparazione e confezionamento nei reparti macelleria degli ipermercati”. Nel manuale sono riportati vari indicatori di una condizione di possibile rischio da movimenti ripetitivi.

In merito al rischio da movimentazione manuale di carichi si indica che nel settore sono presenti “numerose operazioni che comportano movimentazione manuale di carichi, con sollevamento o con traino/spinta di pesi (carico e scarico, aggancio o sgancio di prosciutti da giostre e carrelli, trasferimento di carrelli in celle frigo, attività in reparti confezionamento e spedizione)”. Chiaramente, “prolungate attività di questo tipo, con carenti pause di recupero, possono determinare danni alla colonna vertebrale e agli arti superiori, di tipo acuto (lombalgie da sforzo, tendiniti all’articolazione delle spalle) o cronico (artropatie, neuropatie da compressione)”.

Sono riportate ulteriori indicazioni per una eventuale quantificazione e valutazione del rischio di sovraccarico a livello della colonna vertebrale. Si segnala che un semplice provvedimento per ridurre il rischio “è già rappresentato dalla costante adozione di mezzi di trasporto interno (carrellini a mano, transpallets, ecc.) che consentono di eliminare il rischio rappresentato dal trasporto dei carichi a braccia”. E si indica che “l’ utilizzo del transpallet impone l’adozione di calzature di sicurezza contro il rischio di schiacciamento dell’avampiede”.

Microclima
Il manuale sottolinea che lavorare in ambienti refrigerati “può comportare effetti dannosi alla salute in quanto vengono ad essere alterati i meccanismi di difesa broncopolmonari nei confronti dei comuni agenti biologici (di tipo virale, ad esempio) presenti normalmente nell’ambiente esterno”. In particolare, l’impiego di indumenti di protezione termica “è necessario, ma non sufficiente alla difesa dell’organismo, soprattutto laddove a permanenze prolungate in ambiente freddo si alternano stazionamenti a temperature elevate (come può accadere nella stagione estiva). Anche l’apparato muscolo-scheletrico può risentire di tali alternanze ambientali, ancor più se caratterizzate da elevati livelli di umidità”.

Riguardo a questo rischio i possibili interventi di prevenzione, date le esigenze produttive, possono consistere in “brevi permanenze in ambiente refrigerato e in periodi di recupero adeguati a temperatura confortevole. Svolgendo questa variabile un ruolo additivo rispetto ai rischi dovuti alla movimentazione manuale e al carico di lavoro nel suo complesso, è chiaro che indici accettabili in ambiente isotermico dovranno essere corretti in senso cautelativo per queste situazioni lavorative. Una alimentazione adeguata e l’astensione dalle bevande alcoliche sarà opportuna in questi casi”.

Esposizione ad agenti biologici
Se la seconda lavorazione delle carni ha il “vantaggio di trattare animali già selezionati dal servizio veterinario delle Ulss”, tuttavia la verruca alle mani dei lavoratori addetti alla lavorazione delle carni è “un fenomeno diffusissimo; circa il 30% dei lavoratori del settore (che comprende anche gli addetti alla macellazione) contrae questo virus, contro una media del 4% nella popolazione normale. Si tratta in genere di infezioni virali, sostenute dal Papilloma Virus Umano Hpv, che colpiscono anche addetti alla preparazione per il consumo, favorite anche dagli ambienti freddo-umidi di conservazione e lavorazione”.

Si ricorda che l’attecchimento del virus è “facilitato dalla cute umida e abrasa da traumi ripetuti; condizione frequente anche per chi lavora in un banco gastronomia di supermercato. L’accurata pulizia e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature, l’uso di dispositivi di protezione individuale (guanti), la disponibilità di acqua corrente, detergenti e di salviette a perdere per asciugarsi contribuiscono alla eradicazione dell’infezione”.

Rischio da rumore
Esposizioni potenzialmente lesive sono state rilevate nella disossatura del prosciutto, dove “la segagione dei gambetti e, soprattutto, l’utilizzo di scotennatrici elettropneumatiche, producevano impatti acustici non trascurabili”.

Tutta la documentazione citata può essere richiesta alla Consulenza Medico-Legale Nazionale via e-mail all’indirizzo: m.bottazzi@inca.it, r.bottini@inca.it.